Curso de Culinária com Microondas

1. O que são Microondas?
São ondas eletromagnéticas, de alta freqüência, do mesmo tipo das ondas de rádio, só que muito curtas, chamadas de microondas. Elas não são fonte de calor, mas sim de energia. Sua utilização é muito grande e variada, como em transmissão de TV via satélite, radares, ligações internacionais e também na indústria.

2. Como agem nos alimentos?
Dentro do forno de microondas há uma válvula chamada Magnetron que converte a energia elétrica em microondas. A vibração dessas ondas de alta freqüência (2450 MHz) faz com que as moléculas dos alimentos vibrem a 2.450 milhões de vezes por segundo, causando atrito entre as moléculas dos
alimentos, atrito esse que gera calor e cozinha.

3. O forno de microondas é seguro?
O forno de microondas é absolutamente seguro. Foi desenvolvido de modo a não permitir que as microondas escapem nem prejudiquem a saúde.

Saiba porquê:
- O forno de microondas só funciona com a porta fechada e as travas de segurança acionadas.
- A porta acrílica transparente, possui uma tela metálica que impede qualquer escape de microondas.
- O interior do forno de microondas é revestido de metal que reflete as microondas conservando-as em seu interior.
- As microondas quando atingem os alimentos se transformam em calor e deixam de existir.
- O forno microondas desligado não emite microondas.

4. Cozimento no forno microondas
Teste do processo:
Num recipiente refratário coloque o alimento, leve ao forno microondas por 2 a 3 minutos, na potência máxima. Quando soar o alarme, retire o prato do forno com o auxílio de um protetor e observe que, até a altura do alimento, o recipiente está quente, e o resto, só levemente aquecido. Isto ocorre porque o recipiente é transparente ás microondas, e o alimento ao aquecer transfere parte do seu calor para o recipiente. O interior do forno está frio, só existindo o vapor desprendido do alimento.

5. Vantagens do Prato Giratório
Dentro do forno microondas a energia das microondas não é distribuída por igual. Algumas áreas ficam mais quentes do que outras e, consequentemente, o alimento não cozinha uniformemente. O prato giratório mantém o alimento girando constantemente para que o cozimento seja uniforme. O sistema simplifica o processo de cozimento, especialmente para aqueles alimentos que necessitam ser trocados de lugar durante o preparo porque o faz automaticamente.

IMPORTANTE:
- O prato giratório faz parte do seu forno microondas, e não deve ser retirado.
- O prato giratório é aleatório, ele tanto gira para a esquerda como para a direita.
- O prato giratório é de vidro temperado e pode ser retirado para lavar.

Cozimento por microondas
O cozimento pelo processo de microondas é largamente utilizado e empregado em outros países, tendo chegado ao Brasil no final da década de 70. Sendo uma tecnologia relativamente recente ainda apresenta muitos preconceitos e até um certo desconhecimento por parte do consumidor quanto ao seu uso.

Cozinhar no forno microondas apresenta várias vantagens:
- limpeza: os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo recipiente;
- aroma: pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incômodo da fumaça;
- valor nutritivo: sendo o cozimento rápido, em recipiente tampado e com pequeno acréscimo de água, a retenção dos nutrientes é quase total;
- rapidez para preparar toda uma refeição em pouco tempo;
- qualquer membro da família pode-se tornar um emérito cozinheiro;
- as crianças podem manusear o forno microondas sem perigo de se queimarem;
- o descongelamento das carnes é perfeito sem perda das suas proteínas.

Relacionamos a seguir algumas dúvidas mais constantes:

- O alumínio pode ou não pode ser utilizado no forno microondas?
O alumínio não é transparente ás microondas de modo que o alimento dentro das bandejas ou pratos de alumínio só recebem energia das microondas através de sua superfície. As bandejas podem ser utilizadas com a recomendação que sejam baixas, (até 3,5cm de altura) e que estejam completas até as bordas. Inclusive o papel alumínio pode ser usado, convenientemente, para proteger algumas áreas dos alimentos a fim de que não passem do ponto de cozimento. Não os deixe encostar nas paredes metálicas do forno microondas, porque poderá ocorrer faiscamento.

- As microondas cozinham de dentro para fora?
As microondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para dentro. Alimentos pequenos recebem as microondas por todos os lados, havendo uma concentração maior de calor no centro. Por conseguinte, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos alimentos maiores as microondas cozinham a parte externa e depois por condução o calor chega ao centro, como no cozimento convencional.

- O ovo com casca pode ser cozido no forno microondas?
Não, porque está propenso a estourar devido a pressão que se forma dentro da casca.

- Frituras podem ser feitas no forno microondas?
Não, porque a temperatura do óleo não pode ser controlada. No entanto, pequena quantidade de óleo pode ser usada para refogar os temperos.

- Conservas podem ser preparadas no forno microondas?
Não, porque requerem temperaturas muito altas e tempo prolongado de cozimento.

- Alimentos cozidos no forno microondas não douram?
O dourado depende da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao tamanho do alimento. Alguns alimentos realmente douram, como o bacon, carnes e aves assadas. Outros douram menos, porque seu cozimento se dá tão rapidamente que não há tempo suficiente para dourar.

- Recipientes não aquecem no forno microondas?
Os recipientes certos não aquecem, mas se tornarão quentes pelo contato com o alimento. Quando o alimento é aquecido parte do seu calor é transferido para o recipiente, por isso mantenha suas luvas anti-térmicas a mão, perto do forno microondas.

PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O COZIMENTO

A velocidade e a uniformidade do cozimento dependem do alimento em si. As microondas penetram no alimento de 2,5 a 5 cm por toda a sua superfície (superior, inferior e lados). O interior dos alimentos com mais de 5 cm de espessura cozinha por condução de calor, como em um forno convencional. Conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento
reage, ajuda-nos a obter melhores resultados no processo de cozimento por microondas.

Tamanho: Pedaços pequenos cozinham mais rapidamente, assim, corte os ingredientes em pedaços uniformes para acelerar o cozimento.

Temperatura inicial: Alimentos congelados ou refrigerados levam mais tempo para cozinhar do que aqueles conservados em temperatura ambiente.
Os tempos indicados nas receitas para microondas, a seguir, consideram o alimento na temperatura que são estocados: no armário, na geladeira ou no congelador. Programe o tempo especificado nas receitas, mas se for necessário, volte o alimento ao forno microondas e cozinhe por mais alguns
minutos, para chegar ao ponto de cozimento desejado.

Formato: Alimentos com formatos irregulares como os filés de peixe, peito ou coxa de frango demoram mais para cozinhar nas partes mais grossas. Para que o cozimento seja uniforme, coloque as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e as mais grossas para fora, onde haverá maior recepção de energia.

Quantidade: O tempo de cozimento no forno microondas está diretamente relacionado à quantidade de alimentos que será cozida. Assim, uma batata ou um simples pedaço de frango cozinham rapidamente. Mas, quando essa mesma energia tem que ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento é mais lento.

Gorduras e Ossos: Carnes gordurosas ou um assado coberto com uma fina camada de gordura cozinham rapidamente. Mas, se houver grande quantidade de gordura, ela derreterá e se concentrará no recipiente, atraindo energia para si, retardando o cozimento das carnes. Assim, se a gordura se acumular no recipiente, retire-a. Caso o alimento comece a ressecar durante o cozimento, regue-o. Osso no centro da carne não afeta o tempo de cozimento, mas na lateral atrai energia para as áreas próximas, antecipando o cozimento.

Teor de Umidade: As microondas são atraídas pela quantidade de umidade, açúcar ou gordura contidas nos alimentos. Assim sendo, alimentos com maior teor de umidade cozinham mais rapidamente do que os secos. Adicione um mínimo de água necessária para umedecer os alimentos, pois o excesso retardará o cozimento. Fure batatas, berinjelas, gemas de ovos e demais alimentos que tiverem peles ou membranas protetoras com palito, para permitir a saída dos vapores.

Densidade: A profundidade que as microondas penetram no alimento depende muito de sua densidade. Alimentos porosos como a carne moída e o purê de batatas, cozinham mais rapidamente do que os densos como bisteca de porco ou batata inteira.

TÉCNICAS DE COZIMENTO

As técnicas de cozimento usada no forno microondas são as mesmas utilizadas no cozimento convencional, mais a rapidez com que os alimentos cozinham é maior, portanto, o cozimento deve ser acompanhado de alguns cuidados.
O cozimento pelo processo de microondas pode ser efetuado mais rapidamente ou mais lentamente, dependendo da potência escolhida. A potência conjugada ao tempo de cozimento é que vai proporcionar um cozimento correto. Por exemplo: uma carne assada pode ser cozida em 15 minutos na potência máxima, se for preparada com uma carne macia como o filé mignon. Mas, se for
preparada uma carne mais dura como o lagarto, a potência indicada é a média e o tempo de preparo aumentará para 50 minutos. Abaixo fornecemos uma tabela das potências e as porcentagens de microondas que cada potência
opera. Lembramos que os fornos microondas operam com 700W de potência.

POTÊNCIA PORCENT. PREPARO

MÁXIMA 100% - aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhar arroz

MÉDIA MÁXIMA 70% - assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos

MÉDIA 50% - assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes

MÉDIA MÍNIMA 30% - descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento

MÍNIMA 10% - manter aquecidos os alimentos já preparados - levedar massa de pão - preparar iogurte

ATENÇÃO: Havendo flutuação na voltagem de sua rede elétrica, poderá haver alteração nos tempos de preparo estabelecidos nas receitas.
Voltagem mais baixa - o tempo de preparo será maior.
Voltagem mais alta - o tempo de preparo será menor. Portanto, em caso de dúvida, programe um tempo menor e, se necessário, volte ao forno microondas para completar o cozimento sem prejuízo do alimento que está sendo preparado.

Proteção
Proteja as partes dos alimentos que atraem mais energia das microondas, tais como as extremidades de uma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves com tirinhas de papel alumínio. Os cantinhos das formas quadradas e retangulares também podem ser protegidos na primeira
metade do cozimento para não haver um super cozimento. Cobrir as carnes com molho também serve como proteção para não ultrapassar o ponto de cozimento.

Formato do recipiente
As formas redondas são recomendadas para uso em geral. As formas de anel são indicadas para o cozimento de bolos doces ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados: superior, inferior, laterais e centro. Evite os recipientes de paredes inclinadas, porque nas partes mais finas
pode haver um super cozimento, o mesmo acontecendo nos cantos das formas quadradas ou retangulares.

Profundidade dos Alimentos
A profundidade dos alimentos dentro do recipiente afetam tanto a rapidez quanto a uniformidade. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rapidamente do que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo.

Coloração
Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade do alimento, mas realçam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha dissolvidos em água ou manteiga derretida, molho de soja, molho inglês, molho de
tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos.

Rearranjar
Mude de lugar alguns tipos de alimentos, como por exemplo, um filé de peixe comprido de cima para baixo, bolinhos de carne da parte externa para a interna do recipiente.

Virar
Vire de lado os alimentos de tamanho médio, como coxa de frango ou hamburgers durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser viradas porque as áreas superiores recebem mais calor.

Mexer
Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional.

Tempo de Espera
É uma técnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas microondas fica no alimento e não no forno microondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo após retirados do forno microondas e até com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super cozimento ou ressecamento.

Cozimento lento
O ciclo de potência mais baixos, média/média mínima ou mínima liga e desliga automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia é desligada, por condução, o calor se estende até as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleçam.

Distribuição
Coloque espaçadamente porções de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordas do prato giratório. Para um aquecimento rápido, recipientes de faiança, porcelana ou cerâmica comum podem ser
usados.

Toalha de Papel
Coloque-a sobre pães, salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos. A toalha de papel é usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pães, para reter a umidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos. O papel/manteiga serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelão podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos.

Tampar
Tampe o recipiente com sua própria tampa ou improvise uma, coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plástico, não o encoste no alimento, e deixe uma abertura para a saída do excesso de vapor.

UTENSÍLIOS PARA O FORNO MICROONDAS

Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes às microondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento. Recipiente de vidro refratário são práticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer líquidos e a forma de anel para assar bolos,
assim poderá acompanhar o cozimento. Os recipientes com tampa são úteis porque retém o vapor. As cerâmicas refratárias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. Não são recomendados pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílios com alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico. Retire o conteúdo das latas e coloque num recipiente apropriado. A tampa metálica dos vidros deve ser retirada, Antes de adquirir os recipientes recomendados para cozimento no forno microondas, verifique o seu armário de cozinha, pois pode ser que já os tenha. Bandeja de alumínio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenha-as afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato giratório, distante 3 cm de sua borda.
NOTA: O faiscamento ocorrerá quando algum metal ou papel/alumínio encostar nas paredes metálicas que revestem o forno microondas. Os recipientes plásticos recomendados para microondas são produzidos com matéria-prima
específica para resistirem a altas temperaturas. Verifique as instruções do fabricante. Sacos plásticos, use somente os especiais para forno microondas. Siga as instruções do fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados.

DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

Carnes cruas
Descongelar alimentos, especialmente carnes cruas, no forno microondas não é somente mais rápido do que outros processos, mas também apresenta melhores resultados. Quando a carne descongela corretamente, ela não perde seu suco natural que contém proteínas e outros valores nutritivos. Com o forno microondas você pode descongelar a cerne momentos antes de cozinhá-la, para que fique mais suculenta e preserve suas propriedades nutrientes.
Acompanhe o descongelamento e separe as porções já descongeladas. Volte os pedaços ainda congelados ao forno para completar o descongelamento.
Descongele as carnes e as aves somente até que um palito possa ser inserido no seu interior. O alimento deverá estar internamente frio, mas sem gelo. Cozinhe-o em seguida ou guarde-o na geladeira. Na potência média mínima (descongelar) a porcentagem de microondas que o forno opera é de 30%,
e tem a rapidez necessária para o descongelamento. Em caso de pressa, a potência média que opera com 50% da potência de microondas, pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas se necessita-se de maior cuidado para que o cozimento não se inicie antes do tempo desejado.
Vire os assados após decorridos 1/4 do tempo previsto para o descongelamento. Verifique se algumas partes já estão aquecidas e proteja-as com papel/alumínio. Na metade do tempo previsto para o descongelamento deixe 10 minutos no tempo de espera antes de dar seqüência e continuidade ao descongelamento e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que já foram pré-cozidos ou totalmente cozidos (prato prontos) podem ser
descongelados rapidamente na potência média máxima. Mexa-os ou rearrange-os para que após descongelados o calor seja distribuído por igual. Observe as informações fornecidas no capítulo Técnicas de Cozimento.
Comece descongelando o peru com o peito para baixo. Vire-o após decorridos 1/4 do tempo reservado para o descongelamento. Proteja as partes já descongeladas ou aquecidas com papel/alumínio. Continue descongelando até que os miúdos possam ser retirados do seu interior.

REAQUECIMENTO

Alimentos reaquecidos no forno microondas parecerão recém-cozidos e não reaquecidos. Adapte a potência ao tipo de alimento. Uma sobra de vegetal poderá ser reaquecida na potência máxima, enquanto que uma lasanha, por conter queijo e não ser mexida, poderá ser reaquecida na potência média. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Cubra-as com papel manteiga para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno microondas por 45 segundos a 1 minuto na potência média, por porção. O café pode ser reaquecido na xícara por 30 segundos a 1 minuto, na potência média.

Vegetais e Ensopados: Tampe o recipiente. Mexa-o diversas vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Se o ensopado não puder ser mexido, reaqueça-o na potência média máxima, senão pode ser usada a potência máxima.

Pratos Prontos: Distribua as carnes ou vegetais com as partes mais grossas voltadas para a borda do prato. Coloque os alimentos mais sensíveis no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento para ficar nivelado. Cubra com papel/manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro.

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Com o forno microondas, alimentos industrializados podem ser preparados em muito menos tempo do que pelo processo convencional. Muitos já vêm com as instruções para o preparo no forno microondas impressos na própria embalagem. Refeições supergelados em bandejas de alumínio: retire a tampa protetora do prato de alumínio e centralize-a no prato giratório, distante das paredes para não haver faiscamento. O descongelamento poderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis. Para os pratos prontos de massas como lasanha, canelone ou pizza - comece o descongelamento na potência máxima por 3 a 5 minutos, depois reduza para a potência média, e deixe mais alguns
minutos para aquecer, pois assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os pratos cremosos como strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, também podem obedecer esta mesma técnica. O tempo dependerá da quantidade. Dependendo do alimento, deixe de 5 a 15 minutos no tempo de espera antes de servir.

Enlatados: retire o conteúdo da lata e coloque no prato que será servido. Leve ao forno microondas por alguns minutos na potência máxima para aquecer.

TABELA PARA COZIMENTO DE ARROZ
O tempo de cozimento do arroz e a quantidade de água necessária estão ligados ao tipo de arroz. Siga a tabela básica, ou prepare da maneira tradicional, refogando previamente o arroz com os temperos. Cozinhe em recipiente semi-tampado e bem fundo, porque a água pode transbordar
durante o cozimento. Primeiramente programe os minutos da tabela na potência máxima e depois na potência média.

ARROZ	ÁGUA	COZIMENTO(min)	COZIMENTO(min)	TEMPO ESPERA
xícaras	xícaras	1º passo	2º passo	(minutos)
UMA	DUAS	Máxima - 7	Média - 5 A 8	5 A 10
UMA E MEIA	TRÊS	Máxima - 9	Média - 8 a 10	5 A 10
DUAS	TRÊS E MEIA	Máxima - 11	Média - 10 a 12	5 A 10

Nota: Logo que o forno microonda desligar, retire o arroz, afofe com um garfo e deixe tampado para terminar o processo de cozimento no tempo de espera.

http://www.livrodereceitas.com/diversos/microondas/index.html